Das Geheimnis für ein echtes Ragù alla Bolognese

Zutaten

• 500 g Rinderhack (oder halb Rind, halb Schwein)
• 100 g Pancetta oder durchwachsener Speck, fein gewürfelt (optional)
• 1 Zwiebel, fein gewürfelt
• 1 Karotte, fein gewürfelt
• 1 Stange Staudensellerie, fein gewürfelt
• 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 3 EL Tomatenmark
• 400 g passierte Tomaten
• 150 ml trockener Rot- oder Weißwein (optional)
• 150 ml Vollmilch
• 300 ml Rinder- oder Gemüsebrühe
• Olivenöl, Salz, schwarzer Pfeffer
• 1 Lorbeerblatt
• Parmesanrinde (die geheime Zutat) und geriebener Parmesan zum Servieren

Zubereitung

1. Olivenöl in einem schweren Topf erhitzen und Zwiebel, Karotte und Sellerie zusammen mit dem Speck 8–10 Minuten sanft anschwitzen, bis alles weich und leicht süßlich ist.
2. Knoblauch dazugeben, dann das Hackfleisch. Gut anbraten und dabei nicht zu oft rühren — die gebräunten Röststoffe am Topfboden sind pures Aroma.
3. Tomatenmark einrühren und 2 Minuten mitrösten, bis es ziegelrot ist. Mit dem Wein ablöschen und komplett verkochen lassen.
4. Passierte Tomaten, Brühe, Lorbeerblatt und die Parmesanrinde zugeben. Leicht würzen und knapp zum Köcheln bringen.
5. Bei kleinster Hitze offen 2 bis 3 Stunden köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren und bei Bedarf einen Schuss Brühe nachgießen, falls es zu trocken wird.
6. In den letzten 20 Minuten die Milch einrühren — sie nimmt der Säure die Schärfe und macht das Ragù herrlich sämig. Abschmecken, nachwürzen und mit reichlich Parmesan über Pasta servieren.